(Fapados agrokemizálás N^o68)

Az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági gyorsriasztási rendszere (RASFF) megmutatja, milyen szennyeződések jutnak az európai élelmiszerláncba. Ezeket az adatokat dolgoztam fel korábban az Átlátszón 2016 augusztusa és 2017 márciusa között közölt, tizenkét részből álló „Élelmiszer-biztonsági körjárat Európában” című sorozatban. A sorozat záró elemzésének időpontjában, 2017. március 10-én a RASFF adatbázisa 46.821 bejegyzést tartalmazott. A leggyakrabban jelzett problémacsoportok a mikotoxinok, a humán-patogén mikroorganizmusok, a növényvédőszer-maradékok és a nehézfémek voltak; együtt a bejegyzések több mint felét adták. Az élelmiszer-biztonsági kockázatok ugyanakkor nem szoríthatók a termelés keretei közé. A környezeti eredetű szennyeződéstől a növényvédőszer- és állatgyógyszer-használaton át a feldolgozás, a csomagolás, a konyhai eszközök és a tárolás is hozzájárulhat ahhoz, hogy egy élelmiszer kifogásolhatóvá váljon.

A mikotoxinok és az élelmiszer-eredetű kórokozók különösen jól példázzák, hogy a tárolás és a mikrobiológiai állapot meghatározó kérdés. A növényvédőszer-maradékok a mezőgazdasági technológiák és a nemzetközi kereskedelem összefüggéseire, a nehézfémek pedig a környezet állapotára irányítják a figyelmet. A sorozat külön tárgyalta az állatgyógyszer-maradékokat, a géntechnológiai szabályozásból eredő kifogásokat, az adalékanyagokat és az élelmiszerekkel érintkező anyagokból kioldódó vegyületeket is.

A RASFF-adatok értelmezésének azonban alapvető korlátja van: a bejelentések nem véletlenszerűen kiválasztott, reprezentatív élelmiszerminták eredményei. A találatok számát az ellenőrzési kapacitás, a célzott vizsgálatok, a kereskedelmi forgalom és a bejelentési gyakorlat is alakítja. A sok kifogásolás ezért önmagában nem bizonyítja egy ország termékeinek arányosan rosszabb minőségét; ugyanígy a kevés jelzés sem igazolja automatikusan a nagyobb biztonságot.

A zárótanulmány egy másik tanulsága az ellenőrző hálózatok egyenlőtlen szerepvállalása volt. A korabeli adatokban Olaszország, Németország és az Egyesült Királyság jelentős bejelentőként szerepelt, míg Magyarország részvétele szerényebbnek bizonyult.

Az európai gyors-riasztási rendszer adatainak interpretálását gyakran vétik el, ennek az oka az adatbázis eredendő hiányossága. Több dologra az adatbázis nem alkalmas pontosan, hiszen nem adja meg a konkrét fizikai minták számát, ami a mérések során többszöröződhet. Adatai tehát kiugró értékek követésére alkalmas, nem apró különbségek kimutatására. Most tehát visszatérek erre a területre, hiszen időközben többféle hangsúly is változhatott. A szükséges ismeretek keretes írásokban rendeztem. Azok olvasását csak azoknak ajánlom, akik szakmailag is érintettek, vagy akik a könnyebb folyószövegben nem értenek valamit {Ceres [^©(db) → AI]}.

A RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)   A gyors-riasztási rendszer az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonság nemzeti- és importpiacára (ezt általában több kritika éri – kérdés persze a nemzeti piac adatainak kellő átláthatósága) vonatkozik, amely 1979 óta működik, jogi alapját jelenleg a 178/2002/EK rendelet és a 2019/1715/EU végrehajtási rendelet biztosítja. Fejlődésének fő szakaszai az 1979-es létrehozás, a 2002-es jogi és intézményi megerősítés, a 2014-ben bevezetett elektronikus iRASFF előzményrendszer, majd a 2019-től egységesített IMSOC-keretrendszerbe történő integráció. A RASFF nem önálló mintavételi vagy laboratóriumi vizsgálati program, hanem a tagállami ellenőrzések, határvizsgálatok, vállalkozói önellenőrzések és fogyasztói bejelentések során feltárt élelmiszer-biztonsági problémákról szóló értesítéseket is gyűjt. Az értesítések fő típusai a riasztás, a tájékoztatás (figyelmet vagy nyomon követést igénylő), a határon történő visszautasítás és a hírközlés. A bejelentett veszélyeket – például határérték feletti növényvédőszer-maradékokat, mikotoxinokat, patogén mikroorganizmusokat, nehézfémeket és allergéneket – az egészségügyi kockázat, a termék forgalmazása és a szükséges intézkedések szerint értékelik.

A RASFF legfontosabb értéke a veszélyes termékek gyors azonosítása, visszahívása és a tagállamok közötti információcsere. Ugyanakkor nem reprezentatív élelmiszer-mintavételen alapul, ezért az értesítések száma nem azonos a vizsgált minták számával, és önmagában nem alkalmas az egyes országok élelmiszereinek általános biztonsági rangsorolására, a szennyezettség valódi előfordulási gyakoriságának vagy a lakossági expozíció mértékének meghatározására. Ez talán nyilvánosságának szándékos hiányossága is.

A 2020-2025 közötti időszakra vonatkozó, kizárólag élelmiszereket tartalmazó adatfeldolgozás 25.645 értesítést azonosított. Ez nem mintaszám, és nem tartalmazza a takarmányokat, illetve az élelmiszerrel érintkező anyagokat. A RASFF adatai tehát elsősorban a feltárt veszélyek és az ellenőrzési tevékenység elemzésére, nem pedig önmagukban a tényleges fogyasztói kockázat számszerű meghatározására alkalmasak.

2.ábra: A RASFF adatbázisának forrásai

A mintától a RASFF-értesítésig   Minta és mintavétel. A minta egy meghatározott élelmiszer-tételből, például egy almaszállítmányból vizsgálat céljára kivett anyag. Egy mintavételből több laboratóriumi vizsgálat végezhető. A minták száma ezért nem azonos a mérések számával; Mérés. A laboratórium ugyanabban a mintában többféle növényvédőszer-maradékot vagy más vizsgálati paramétert határozhat meg. Így egyetlen almamintából több, egymástól különálló mérési eredmény születhet; Találat. Találatnak nevezzük, ha a keresett anyag a módszerrel kimutatható. A kimutatás önmagában nem szabálytalanság: a mért koncentráció lehet a megengedett határérték alatt is. A mérési eredményt ezért össze kell vetni a vonatkozó jogszabályi követelménnyel, a mérési bizonytalanság figyelembevételével; Kifogásolás. A minta akkor minősül nem megfelelőnek, ha valamely vizsgált jellemzője nem teljesíti a rá vonatkozó követelményt. Egy mintában több eltérés is előfordulhat, ezért a kifogásolási okok száma meghaladhatja a kifogásolt minták számát. A határérték-túllépés ugyanakkor nem jelent automatikusan súlyos egészségügyi kockázatot; Kockázatértékelés és intézkedés. A hatóság a feltárt eltérést a lehetséges egészségügyi következmények, az érintett tétel, a forgalmazás és a fogyasztói kitettség figyelembevételével értékeli. A szükséges intézkedés lehet például forgalmazási korlátozás, visszahívás vagy más hatósági fellépés. Nem minden kifogásolt mintából lesz RASFF-értesítés; RASFF-értesítés. A RASFF az illetékes hatóságok által bejelentett élelmiszer- és takarmánybiztonsági eseményeket tartja nyilván, amikor a rendszerbe történő bejelentés feltételei teljesülnek. Egy értesítés mögött több minta, több mérés és több kifogásolási ok is állhat. Az értesítések száma ezért nem feleltethető meg sem a vizsgált, sem a kifogásolt minták számának; Megjegyzés: A mellékelt ábrán (2. ábra) szereplő 1-4%-os arány kizárólag a növényvédőszer-maradékokra vonatkozó, korábban tárgyalt uniós ellenőrzési példát szemlélteti. A nem megfelelő minták arányát jelenti, nem a találatokét vagy a RASFF-értesítésekét; nem általánosítható minden élelmiszer-biztonsági vizsgálatra.

A RASFF-értesítés változása

Az EFSA éves növényvédőszer-maradék ellenőrzési jelentéseiben szereplő minták száma a vizsgált időszakban jelentősen emelkedett a 2012-es 80 ezerről 2024-re 120 ezer fölé. A minták 2-2,5%-a volt jogi szempontból kifogásolható. 2020-ban – a Covid-19 idején 3,6%-ra ment fel ez az érték, miközben a vizsgált minták száma 2020-2021-ben 2019-hez viszonyítva csökkent. Az Európai Unió területén évi 2.200-3.200 minta nem felel meg a hatályos jogszabályi követelményeknek (3. ábra).

3.ábra: Az európai növényvédőszer-maradék-ellenőrzések mintaszáma és a jogszabályi nem-megfelelőség aránya, 2012-2024

A RASFF-értesítések és intézkedések   A RASFF négy fő értesítési kategóriát különböztet meg. A riasztás (alert notification) gyors intézkedést igénylő, súlyos kockázat esetén használatos. A tájékoztató értesítés (information notification) olyan kockázatról számol be, amely a többi tagállamban nem tesz szükségessé azonnali intézkedést. A határon történő visszautasítás (border rejection notification) az Európai Unió külső határán visszautasított szállítmányokra vonatkozik. A hír (news notification) pedig olyan élelmiszer- vagy takarmánybiztonsági információt közöl, amely nem sorolható az előző kategóriákba. Az értesítési kategóriáktól külön kell kezelni a megtett intézkedéseket (measures taken). A jogszabályi nem-megfelelőség vagy az egészségügyi kockázat következményeként az érintett termék forgalmazását korlátozhatják vagy megtilthatják, a tételt hatóságilag visszatarthatják, lefoglalhatják, illetve kivonhatják a forgalomból. Ha a termék már a fogyasztókhoz került, szükségessé válhat a fogyasztói visszahívás. Egyes esetekben a terméket megsemmisítik, visszaküldik a feladónak, vagy – amennyiben jogszerű és biztonságos – más célú felhasználásáról rendelkeznek. További intézkedés lehet a válogatás, az átcímkézés, a megfelelő kezelés, az érintett kereskedelmi partnerek tájékoztatása, valamint a kivonás és visszahívás végrehajtásának ellenőrzése. Az importszállítmányok esetében a behozatal megtagadása is alkalmazható. Az intézkedéseket a hatáskörrel rendelkező nemzeti hatóságok rendelik el, illetve az élelmiszer-vállalkozók hajtják végre saját kötelezettségeik alapján. A jogszabályi nem-megfelelőség tehát RASFF-értesítés nélkül sem maradhat kezeletlenül. Ugyanakkor nem minden határérték-túllépés jelent súlyos egészségügyi kockázatot, és nem minden hatósági intézkedés jár RASFF-bejelentéssel. A RASFF-adatbázisban szereplő értesítések száma ezért nem azonos sem a kifogásolt minták, sem a jogszabálysértések, sem a megtett intézkedések számával. Egyetlen értesítéshez több kifogásolási ok és több intézkedés is kapcsolódhat. A RASFF-statisztika elsősorban a bejelentett élelmiszer- és takarmánybiztonsági eseményeket jellemzi, nem pedig az élelmiszer-ellenőrzések teljes eredményét.

A kifogásolás okai

Az élelmiszer-ellenőrzések során kifogásolásra akkor kerül sor, ha a vizsgált termék valamely tulajdonsága nem felel meg a jogszabályi követelményeknek. A nem-megfelelőség megállapítása laboratóriumi vizsgálatokon, dokumentum-ellenőrzésen vagy hatósági szemlén alapulhat. A kifogásolás önmagában nem jelenti azt, hogy az élelmiszer elfogyasztása közvetlen egészségkárosodást okozna, de a megállapított szabálytalanság kezelését szükségessé teszi.

A kifogásolások egyik jelentős csoportját a növényvédőszer-maradékok jelentik (4. ábra). Ilyenkor a vizsgált élelmiszerben valamely hatóanyag maradékának koncentrációja meghaladja az adott termékre megállapított maximális maradékanyag-határértéket (MRL). Kifogásolásra adhat okot a nem engedélyezett hatóanyag jelenléte is, amennyiben az a vonatkozó maradékanyag-előírás megsértésével jár. Az élelmiszerekben kimutatott növényvédőszer-maradékok jelenléte tehát önmagában nem jelent jogszabálysértést vagy egészségügyi veszélyt. A vizsgálati eredmények értékelésekor három esetet célszerű megkülönböztetni: a megengedett határértéken belüli maradékokat, a határértéket meghaladó koncentrációkat és a nem engedélyezett hatóanyagok maradékait.

Elfogadható növényvédőszer-maradékokról akkor beszélünk, ha a kimutatott anyag koncentrációja nem haladja meg az adott élelmiszerre és hatóanyagra megállapított maximális maradékanyag-határértéket (MRL). Az Európai Unióban ezeket elsősorban a 396/2005/EK rendelet szabályozza. Az MRL betartása jogszabályi megfelelőséget jelent a maradékanyag-határérték szempontjából, de nem azonos azzal az állítással, hogy a termékben egyáltalán nincs növényvédőszer-maradék. Az MRL-ek meghatározása a helyes mezőgazdasági gyakorlaton és a fogyasztói kockázatértékelésen alapul.

Határérték feletti maradékokról akkor beszélünk, ha a mért koncentráció meghaladja az adott termékre vonatkozó MRL-t. Ez határérték-túllépés, amelynek jogi értékelésekor a mérési bizonytalanságot is figyelembe kell venni. A megerősített jogszabályi nem-megfelelőség az érintett tételre vonatkozó intézkedést tesz szükségessé. A határérték túllépése azonban önmagában nem bizonyítja még, hogy a termék fogyasztása egészségkárosodást okoz. Ennek megítéléséhez külön kockázatértékelés szükséges, amely figyelembe veszi többek között a szer toxicitását, az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét és a fogyasztói csoportok érzékenységét.

4.ábra: A 2020-2025 közötti évek kiemelkedő kifogásolási csoportjai

Nem engedélyezett növényvédőszer-hatóanyagok maradékai esetében különbséget kell tenni a hatóanyag felhasználásának engedélyezése és az élelmiszerben megengedett maradékanyag-koncentráció között. Egy hatóanyag lehet az Európai Unióban nem jóváhagyott, miközben bizonyos importált élelmiszerekre jogszerűen megállapított, a kimutathatósági határnál magasabb MRL vonatkozik. Más esetekben a 0,01 mg/kg általános alapérték vagy ettől eltérő, külön meghatározott határérték érvényesül. Ezért egy nem jóváhagyott hatóanyag kimutatása önmagában nem feltétlenül jelenti az élelmiszer jogszabályi nem-megfelelőségét. Ugyanakkor az ilyen hatóanyag uniós mezőgazdasági felhasználása engedélyezési szabályokat sérthet, függetlenül attól, hogy a termék maradékanyag-tartalma meghaladja-e az MRL-t.

A három eset tehát nem teljesen elkülönülő kategória. A nem engedélyezett hatóanyag maradéka lehet határértéken belüli vagy határérték feletti is. Időben változhat ez az érték. A maradékanyag jogszabályi megfelelőségét, a növényvédő szer felhasználásának jogszerűségét és a fogyasztói egészségkockázatot külön kell értékelni. A RASFF-bejelentés szükségessége pedig nem pusztán a kimutatás vagy az MRL-túllépés tényéből, hanem az élelmiszer-biztonsági kockázatból és az uniós bejelentési feltételekből következik.

A mikrobiológiai kifogásolások közé tartozik a kórokozó mikroorganizmusok, például a Salmonella, a Listeria monocytogenes vagy egyes patogén Escherichia coli törzsek kimutatása, illetve a megengedett mikrobiológiai határértékek túllépése.

Az élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálatakor alapvető különbséget kell tenni a patogén (kórokozó) és az apatogén (nem kórokozó) mikroorganizmusok között. A patogén baktériumok képesek megbetegedést előidézni, míg az apatogén mikroorganizmusok szokásos körülmények között nem okoznak betegséget. A különbség azonban nem minden esetben éles: egyes baktériumok csak meghatározott körülmények között, például legyengült immunrendszerű személyekben válnak kórokozóvá. Ezeket opportunista patogéneknek nevezzük.

Az élelmiszerek számos ártalmatlan vagy hasznos mikroorganizmust tartalmazhatnak. Ilyenek például az élelmiszer-fermentációban részt vevő tejsavbaktériumok. Ugyanakkor egy baktériumfajon belül is előfordulhatnak eltérő megbetegítő képességű törzsek. Erre jó példa az Escherichia coli, amelynek számos törzse az egészséges bélflóra része, míg más törzsei súlyos bélfertőzést okozhatnak.

A Salmonella klán   Az igen gyakran előforduló Salmonella nemzetség esetében más a helyzet. Két faját különböztetjük meg: a Salmonella enterica (= Salmonella enterica serovar. Enteritidis) és a Salmonella bongori fajokat. A humán megbetegedések túlnyomó többségéért a Salmonella enterica különböző szerotípusai felelősek (pl. Salmonella enterica subsp. enterica serovar. Typhimurium). Ezek elsősorban élelmiszerrel terjedő gyomor-bélrendszeri fertőzéseket okoznak. A Salmonella enterica serovar. Typhi és a Salmonella enterica serovar. Paratyphi szerotípusok ezzel szemben hastífuszt, illetve paratífuszt okozhatnak (5. ábra). A Salmonella nemzetségen belül a szerotípusok és törzsek emberi megbetegítő képessége eltérő. Egyesek gyakran okoznak emberi fertőzést, másokat ritkán hoznak összefüggésbe humán megbetegedéssel. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a ritkán megbetegedést okozó Salmonella-törzsek automatikusan apatogénnek tekinthetők. A Salmonella fajokat élelmiszer-biztonsági szempontból potenciális kórokozóként kell kezelni.

5.ábra: Az ételmérgezésekben szerepet játszó Salmonella enterica fajok és rokonságuk [^©(db) → AI]

A mikotoxintermelő gombák ökológiai szempontból is különböznek. A Fusarium és a Claviceps fajok elsősorban a szántóföldön fertőzik a növényeket, míg több Aspergillus és Penicillium fajok a betakarítás utáni tárolás során is képes toxint termelni. A kedvezőtlen szárítási és tárolási körülmények ezért fokozhatják egyes mikotoxinok kialakulását.

Fontos különbséget tenni a gombafertőzés és a mikotoxin-szennyeződés között. Nem minden penészgomba termel mikotoxint, és a toxintermelésre képes fajok sem termelnek minden körülmények között mérgező anyagokat. A már kialakult mikotoxin ugyanakkor akkor is jelen lehet az élelmiszerben, ha a termelő gomba elpusztult. A gomba kimutatása tehát önmagában nem bizonyít mikotoxin-szennyeződést, a gomba hiánya pedig nem zárja ki azt.

A RASFF-rendszerben a mikotoxinok miatti kifogásolások elsősorban az aflatoxinokhoz, az ochratoxin A-hoz és a Fusarium-toxinokhoz kapcsolódnak. A jogszabályi nem-megfelelőséget a mért toxinkoncentráció és az adott élelmiszerre megállapított uniós felső határérték összevetésével állapítják meg. Az Európai Unióban ezek szabályozásának egyik alapvető jogforrása a 2023/915/EU rendelet. A természetes eredetű veszélyek közé sorolhatók a tengeri biotoxinok, a hisztamin és egyes növényi toxinok is.

Mikotoxinok   Különösen az aflatoxinok, az ochratoxin A és a dezoxinivalenol (DON) fordulhatnak elő kifogásolási okként (6. ábra). A mikotoxinok egyes mikroszkopikus fonalas-gombák, közismert nevükön penészgombák által termelt, mérgező másodlagos anyagcseretermékek. Élelmiszer-biztonsági szempontból a legjelentősebb mikotoxin-termelők az Aspergillus, Penicillium, Fusarium és Alternaria nemzetségek fajai. A toxintermelő képesség fajonként, sőt törzsenként is eltérő, és nagymértékben függ a környezeti feltételektől. Az aflatoxinokat elsősorban az Aspergillus flavus, az Aspergillus parasiticus és az Aspergillus nomius termeli. Ezek a gombák különösen a földimogyorót, a kukoricát, a dióféléket és egyes fűszereket szennyezhetik. Az aflatoxin B₁ az egyik legjelentősebb természetes eredetű, rákkeltő élelmiszer-szennyező. Az aflatoxin M₁ nem közvetlenül gombák által termelt toxin, hanem az aflatoxin B₁ állati szervezetben keletkező anyagcsereterméke, amely a tejben és a tejtermékekben jelenhet meg. Az ochratoxin A fontosabb termelői az Aspergillus ochraceus, az Aspergillus carbonarius és a Penicillium verrucosum. A toxin gabonafélékben, kávéban, szőlőben, borban és szárított gyümölcsökben fordulhat elő. Elsősorban vesekárosító hatása miatt jelentős, de genotoxikus és rákkeltő tulajdonságai is aggodalomra adnak okot. A Fusarium-toxinokat főként a gabonaféléket fertőző Fusarium fajok termelik. A Fusarium graminearum és a Fusarium culmorum a dezoxinivalenol (DON) és a zearalenon (ZEN) fontos termelői. A DON elsősorban emésztőrendszeri és immunológiai hatásairól, a zearalenon pedig ösztrogénszerű hormonális aktivitásáról ismert. A kukoricában gyakori fumonizineket főként a Fusarium verticillioides és a Fusarium proliferatum állítja elő. A T-2 és HT-2 toxinok termelésében különösen a Fusarium sporotrichioides és a Fusarium langsethiae jelentős; ezek elsősorban a zabot és más gabonaféléket szennyezhetik. A patulint elsősorban a Penicillium expansum termeli, amely az alma és más gyümölcsök rothadását okozhatja. A toxin ezért az almában, az almalében és egyes gyümölcskészítményekben jelenthet problémát. A citrinin termelésében többek között a Penicillium citrinum és a Penicillium verrucosum vesz részt; ez a toxin főként tárolt gabonákban és rizsben fordulhat elő. Az Alternaria-toxinok közül az alternariol, az alternariol-monometil-éter és a tenuazonsav érdemel figyelmet. Ezeket többek között az Alternaria alternata és rokon fajai termelhetik. Előfordulásuk különösen paradicsomban, napraforgómagban, gabonafélékben és gyümölcsökben ismert. A mikotoxinok sajátos csoportját alkotják az ergotalkaloidok, amelyeket elsősorban a Claviceps purpurea termel. Ez a gomba a rozs és más gabonafélék anyarozsbetegségét okozza. Az ergotalkaloidok az idegrendszerre és a vérkeringésre hatnak; történelmileg súlyos tömeges mérgezéseket is előidéztek.

6.ábra: Az élelmiszerekben gyakoribb gombatoxinok és hatásaik

A kémiai szennyeződések további csoportját alkotják a toxikus elemek, például az ólom, a kadmium, a higany és az arzén, valamint a dioxinok, a poliklórozott bifenilek (PCB-k), a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) és egyes per- és polifluoralkil-anyagok (PFAS-vegyületek). Állati eredetű élelmiszereknél az állatgyógyászati készítmények maradékai, különösen a tiltott hatóanyagok jelenléte vagy a megengedett maradékanyag-határértékek túllépése is kifogásoláshoz vezethet.

Az élelmiszer-adalékanyagok esetében a nem engedélyezett felhasználás vagy a megengedett mennyiség túllépése, míg az élelmiszerekkel érintkező anyagoknál a csomagolóeszközökből, edényekből és más érintkező felületekből történő, előírásokat sértő anyagkioldódás jelenthet problémát. Külön csoportot alkotnak a fizikai szennyeződések, például az élelmiszerbe került üveg-, fém- vagy műanyagdarabok.

A kifogásolás oka lehet a jelölési és összetételi szabályok megsértése is. Különösen jelentős az allergén összetevők feltüntetésének elmulasztása, mivel ez az arra érzékeny fogyasztóknál súlyos egészségügyi következményekkel járhat. Ugyancsak kifogásolható a nem engedélyezett összetevő használata, a megtévesztő termékjelölés, valamint a higiéniai, tárolási vagy technológiai követelmények megsértése.

(folytatása következik)

Darvas Béla