Élelmiszer-biztonsági körjárat Európában (8) – Táplálkozás-eredetű patogének

Salmonella enterica serovar. typhimurium sejtkultúrában (Fotó: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH)
Salmonella enterica serovar. typhimurium sejtkultúrában (Fotó: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH)

(Fapados agrokemizálás No21)

A RASFF élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos ügyei között a táplálkozás-eredetű patogének az utóbbi években kerültek az első helyre. Ennek a csoportnak a figyelmeztetései az élelmiszer-higiéniával szorosan összefüggnek, ezért is meglepő, hogy Brazília (csirke- és pulykahús) és India (bétel és szezám) kifogásolt szállítmányai után az Európai Unió vezető államai (Franciaország, Lengyelország, Németország, Olaszország, Hollandia és Spanyolország) következnek a mulasztók sorában. Az okok között a Salmonella enterica különböző szerotípusainak problémái dominálnak. E mellett a Listeria monocytogenes, az Escerichia coli (kb. fele shigatoxint termel) és a norovírusok játszanak döntő szerepet az ételmérgezésekben. 2015-ben a RASFF az olasz gorgonzola sajtok Listeria és a francia kecskesajtok Salmonella fertőzöttségét emelte ki. A kutyáknak rágcsálásra szánt termékek között a Salmonella fertőzöttség gyakori.

Napjainkban az élelmiszerekben előforduló patogének az első helyre kerültek az import eredetű élelmiszer-biztonsági kockázatok közül (46. ábra) és sokunk számára ez meglepő lehet. Korábban úgy tűnt, hogy a hiányos élelmiszer-higiéniájú fejlődő országokból beszállított élelmiszereket okozzák az európai emberek számára a legtöbb efféle problémát. Ha valaki látogatott már ázsiai piacot, akkor sejtheti, hogy miről beszélek. Én a harbini piacon a húsmérőknél láttam a helyben széttrancsírozott minidisznót, aminek különböző részeit eltérő zománca-vedlett lavórokba tették. Szállt a por, röpültek a fémes-zöld (Calliphoridae) és szürke-fekete kockás (Sarcophagidae) legyek. Néha elhessegették őket a vásárlók kedvéért, hogy lássák a friss árut. Közel az erős szag miatt sem nagyon mentünk. Az asztalok alatti pocsolyákban bomlott az előző napi mosólé. Hasonlót láttam a kőbányai – már lebontott ázsiai piacon is, a bódékonyhák viaszosvászonnal fedett, lomtalanításból mentett asztalainak környékén. Higiéniai szokásainkat talán generációkon keresztül hurcoljuk magunkkal? Mikor azonban a 2012-2015 közötti adatsorokat elemeztem rájöttem, hogy egészen más már a helyzet. Az iparilag fejlett európai országok okozzák ezeknek az alapvető problémáknak közel a felét. Egy előítélettel most szegényebbek leszünk.

f46abra

46.ábra: Táplálkozás-eredetű patogének a RASFF rendszerben (a 2016-os adat az első félévre vonatkozik)

Térjünk vissza a táplálkozás-eredetű patogénekre. Az esetek folyamatos emelkedést mutatnak (46. ábra). Minden bizonnyal úgy, ahogyan a vizsgálók mikrobiológiai kimutatási/azonosítási esélyei növekedtek. A talált esetek 70-80%-a kockázati értékelés után súlyosnak minősült.

f47abra

47.ábra: 2012-2015 között a táplálkozás-eredetű patogének főbb forrásai országok szerint

A problémák forrása – a részletesen elemzett négy év alatti 2873 esetnél – szinte minden országra kiterjedő, vagyis az általában kiváló Dánia (45 – füstölt pisztráng, lazac és egyéb halak), Írország (38 – marhahús és osztriga) és Magyarország (19 – a csirke- és pulykahús-szállítmányainkon van még javítanivalónk) sem kivételek, bár a riasztási esetek száma (zárójelben) a többiekhez képest itt alacsony. Kína szállítmányai – meglepetésünkre – ebből a szempontból jól vizsgáztak. Brazília (Salmonella – elsősorban csirke- és pulykahús) és India (Salmonella – bétel és szezámmag) higiéniai mulasztásai kiemelkedők (47. ábra).

f91kep

91.kép: Osztriga-farm Cancale településnél (Fotó: P. B. Lecron)

Élelmiszer-biztonsági szempontokból viszont a mögöttük következő európai országok jelentik a hatalmas meglepetést (91. kép): Franciaország (Listeria – nyers tejből készített sajtok, Salmonella – csirke, E. coli shigatoxin – roquefort sajt, norovirus – osztriga); Lengyelország (Salmonella – csirke, Listeria – halhús); Németország (Salmonella – repcepogácsa, kutyatápok); Olaszország (Listeria – gorgonzola és mozzarella, Salmonella – szójapogácsa, E. coli – kagyló); Hollandia (Salmonella – bárányhús és húspép) és Spanyolország (Salmonella – sertéshús, E. coli és norovirus – kagyló), melyek megelőzik Vietnamot (E. coli – fűszerek, Salmonella és norovirus – kagyló) és Thaiföldet (Salmonella – fűszerek, bétel, kutyatápok és csirkehús). Mi történt az európai országok élelmiszer-feldolgozásában? A mai ipari feldolgozás néhány esetben már nem garancia a biztonságos élelmiszer-kezelésre?

f48abra

48.ábra: Táplálkozás-eredetű patogének főbb forrásai élelmiszerek szerint 2012-2015 között

Melyek a rizikós élelmiszerek ebből a szempontból? A csirkehús, kagyló és halhús nem igazán meglepetések, de a mögöttük következő bétel már igen (48. ábra). Azt gondolnánk, hogy a növényi eredet kizárja ezt a rizikót, de a tévedésünk óriási. A bételen kívül a fűszerek (curry, bazsalikom, menta stb.), szója, szezám, napraforgó és repce magok/pogácsák/krémek is hordoznak ilyen kockázatot. Marha-, sertés- és pulykahússal kapcsolatos intézkedések is gyakoriak. A sajtok sem képeznek kivételt, sőt. Kutya- és macskatápokban, a számukra készített rágcsálnivalók között (pl. szárított malacfül – 92. kép) is gyakori ez a probléma.

f92kep

92.kép: Füstölt, szárított disznófül kutyáknak

A RASFF statisztikák régóta azt mutatják, hogy a riasztási okok több mint fele Salmonella fajokhoz kötődik (49. ábra). Az ételmérgezéseket többnyire a Salmonella enterica nevű baktérium okozza. E baktérium legtöbb szerotípusa a tápcsatornában marad, vagyis nem okoz a testben szétterjedő súlyosabb betegséget. Mindenféle állatot megbetegítenek, így a szarvasmarhát, baromfiakat, de például a macskát és hörcsögöt is. Előszeretettel emlegetik a kacsa és libatojások Salmonella enterica fertőzöttségét. A RASFF jelzései nem ezt erősítik, bár számottevő forgalmuk aligha van. A Salmonella baktérium által kiválasztott speciális fehérjék jelentős szerepet játszanak a betegségben. Az elhalt Salmonella sejtek által kibocsátott endotoxinok a betegséget súlyosbítják. Láz, hasmenés, hányás és hasi panaszok a betegség velejárói. Antibiotikumokkal kezelik, de azokra rezisztens törzseik (pl. ampicillin, chloramphenicol) is terjednek. Az Egyesült Államokban közel 140000, éves megbetegedési számot mértek, amely fő oka a fertőzött tyúkok tojása volt. A RASFF adatbázisa az utóbbi években nem jelzi Európában a tyúktojást fontos kockázati tényezőnek.

f49abra

49.ábra: 2012-2015 közötti főbb táplálkozás-eredetű patogének

A Salmonella problémája mellett (később még visszatérünk rájuk) a Listeria monocytogenes jelentős fertőző ágens. Velük különféle sajtok, pástétomok, kolbász- és sonkafélék, vagy akár füstölt halakban is találkozhatunk. Luxus élelmiszerekben (pl. olasz gorgonzola sajt (93. kép) és mortadella, nem svéd füstölt lazac, francia andouille és boudin blanc kolbászok, görög manouri juhsajt stb.) való időszakos előfordulásuk sem ritkaság. Az egyetlen jó hír, hogy a neves gyártók gyorsan intézkednek a megoldásról. Viszont vissza-visszatérő ez a probléma. Az olasz gorgonzola (Listeria) és a francia kecskesajtokra (Salmonella) 2015-ben a RASFF kifejezetten felhívta a figyelmet. 2010-ben a Pick Szeged Zrt. termékeiben is előfordult ez a probléma, amit sikeresen kezeltek.

f93kep

93.kép: Gorgonzola sajt (Fotó: Corvivium)

Igen gyakori élelmiszer-szennyezők az emberi tápcsatornában is élő Escherichia coli nevezetű baktérium különféle törzsei. Kagylófélék gyakori szennyezői, s előfordulásuk esetén a szennyvíz-források keresése következik. Az E.coli bizonyos csoportjai shigatoxin termelésére is képesek, s ezek nagyon súlyos, véres hasmenést is előidézhetnek. Előfordulásuk esetén járványügyi kivizsgálás következik, mint súlyosabb következményű Salmonella-fertőzés után is. Argentin és brazil marha-, új-zélandi bárány- és különféle vadhúsokban (pl. namíbiai vándorantilop, osztrák szarvas, ausztrál kenguru stb.), továbbá francia sajtokban is előfordul.

Kagylófélék jellemző fertőző ágensei a norovírusok. Kiszáradáshoz vezetően erős hasmenéssel járnak. A beteg fertőzővé válik, vagyis kezelésük szigorú elővigyázatot igényel annyiban, hogy a szánkat nem érintheti a kezünk. Francia, vietnami és tunéziai kagylókban (osztrigában is) fordultak leginkább elő.

Igen kevés számú esetben hepatitis A vírus (májgyulladás – igen sokszor fagyasztott bogyós-gyümölcs volt a forrás), Bacillus antracis (lépfene – szlovákiai eredetű marhahúsban találtak), Clostridium botulinum (botulizmus – változatos forrásból) és Vibrio cholerae (kolera – vietnami és bangladesi garnélában) kórokozóját mutatták ki.

Térjünk vissza a Salmonella fajokhoz. A Salmonella enterica – az esetünkben a leggyakoribb kórokozó – szerotípusokból ma már több száz van. A RASFF adatbázisában a kimutatott esetek felének nem pontosított a szerotípusa. A másik felének nagyobbik részéből egy szerotípust mutattak ki (50. ábra), míg kisebb részéből egyidejűleg többet is.

A Salmonella enterica szerotípusok közül 2012-2015 között Európába beszállított élelmiszerekben az enteritidis, typhimurium, agona, mbandaka és infantis fordultak elő leggyakrabban. A Salmonella fajok az egyik fő okát képezik annak, hogy baromfiak takarmányába antibiotikumokat kevernek, amelyek persze éppen a rezisztens baktérium-törzsek terjedését segítik elő. Ez a jövőt tekintve komoly probléma forrásává válhat.

A Salmonella enterica serovar. typhi és a S. enterica serovar. paratyphi (B változatából hal- és baromfihúsban fordult elő pár eset) már a tápcsatornán túlterjedő megbetegedést képesek okozni. Taxonómiai besorolásukat illetően vannak, akik alfajként (ssp.) tartják őket számon. A typhi a hastífusz okozója, míg a paratyphi a paratífuszé. Ezek a baktériumok belépnek a vérkeringésbe és súlyosabb betegséget okoznak, hiszen megtámadják a májat, lépet és vesét is. A hastífusz apró, vörös kiütésekkel jár, ami a vállövet érinti elsősorban. Hasfájás, székrekedés és erős fejfájás járhat vele. Dél-Ázsiában, Afrikában és Dél-Amerikában elterjedt elsősorban. A hastífusz évente néhány százezer ember halálát okozza, 2012-2015 között a RASFF vizsgálatai nem találtak ezzel fertőzött élelmiszermintát.

f50abra

50.ábra: 2012-2015 között, a RASFF rendszerében kimutatott főbb táplálkozás-eredetű Salmonella enterica patogének

Nem kétséges, hogy a jelenleg vizsgált kockázati tényezőkön túl még igen sokféle létezik, amelyek feltárása folyamatos. Különösképpen vonatkozik ez a fejlődő országokból származó, korábban nem fogyasztott vadhús-félékre (pl. kenguru, krokodil, strucc, vándorantilop, zebra stb.), amelyek speciális mikroflórát hordozhatnak. Külön monitorozza a RASFF a fertőző szivacsos agyvelőgyulladás (transmissible spongiform encephalopathies, TSEs) típusú betegségek körét. Itt marhahúsoknál a BSE (bovine spongiform encephalopathy) bizonylat hiánya súlyos kockázati tényezőnek minősül. A biokontamináció, biotoxin és parazita eseteket szintén más adatcsoportban gyűjti a RASFF rendszere.

A következő rész címe: Élelmiszer-biztonsági körjárat Európában (9) – Biokontamináció, biotoxinok és paraziták (Fapados agrokemizálás No22)

Darvas Béla