Élelmiszer-biztonsági körjárat Európában (9) – Biokontamináció, biotoxinok és paraziták

Csattanó maszlag termése (Fotó: Hardtsonfire)
Csattanó maszlag termése (Fotó: Hardtsonfire)

(Fapados agrokemizálás No22)

A biokontamináció jelensége főként a tengeri halakat érinti, amennyiben a fehérjebomlás korai fázisában erőteljes hisztamin-képződés indul, ami ún. scombroid típusú ételmérgezést okoz. Ebben az adatbázisrészben tartja számon a RASFF rendszere a csattanó maszlag termésével (zöldbab) vagy magjaival szennyezett (köles, pohánka és cirok) tételeket. Ez a probléma hazánk köleskészítményeit is többször érintette. A gyakorta talált biotoxinokat valamilyen, többnyire a tengeri kagylófélékkel együtt élő alga- és planktonfélék termelik, és többféle okú, igen súlyos ételmérgezéseket okozhatnak. E két csoportban feltárt ügyek általában veszélyes minősítést kapnak. A tengeri halakat érintő parazita problémákat meghatározóan Anisakis fonálféreg-fajok okozzák. A nem kellően főzött/sütött parazitált halak elfogyasztása általában allergiás problémákat okoz.

Három kisebb adatbázisrészt veszünk most szemügyre, amelyek valamely – a termelés szempontjából nemkívánatos – élőszervezettel vagy biológiai hatással hozhatók kapcsolatba. A biokontamináció biológiai eredetű vegyületekkel való szennyeződést jelent. A RASFF adatbázisában 2016 végéig 619 esetet találunk. Az adatbázis viszonylagos nagyságára jellemző, hogy tizedrésze a mikotoxinos szennyezésnek. Évi ~50 esetről beszélhetünk.

Az esetek 2012 kivételével (amikor a kockázatelemzés minden területen kitűnt a bizonytalanságával) a súlyos kockázati kategóriába tartozik (51. ábra). 2012 óta 2016-ig 219 esetet találtak. Az idetartozó esetek 90%-a az élelmiszer magas hisztamin-tartalmával kapcsolatos. Ez főként tengeri halakkal (pl. tonhal, makréla, szardínia, marlin) kapcsolatos ételmérgezésekből ismert (scombroid szindróma), amikor a fehérjebomlás kezdeti szakaszában a hisztamintartalom jelentősen megemelkedik.

f51babra

51.ábra: A RASFF biokontaminációs, biotoxinos és parazitás esetei 1997-2016 között

A szennyeződések közel ~10%-a atropin volt, ami gyakran szkopolamin-szennyezéssel társul. A szennyezés csattanó maszlaggal (Datura stramonium) szennyezett köles, cirok, hajdina és kukoricatermékekben fordul elő, ahol a terménykezelésnél nem sikerült kellően elválasztani e mérgező gyomféle magját/termésrészeit a haszonnövénytől. Hazánkban is visszatérő probléma (kukoricásaink szegélyén például gyakori gyom) és akár biotermékekben is előfordulhat, ahol a kémiai gyomirtás nem megengedett. Ez a köles termesztésében súlyos problémát okoz, mert a két növény maghozása azonos időpontra esik és a magjaik hasonló alakúak és nagyságúak. Persze a maszlagé fekete, de ezt a rosta nem érzékeli. 2016 év elején Mézes Miklós mesélte, hogy egy sertéstelepen egy tucat vemhes disznó pusztult el, mert leállt a szívük. Kiderült, hogy a takarmányukban szennyezett cirok került, abban pedig annyi csattanómaszlag-mag, ami egy „elefántnak is elég lett volna”. 2016 végén a NÉBIH „Tesco Organicbiokölesgolyókat vont ki a hazai forgalomból a magas alkaloidatartalom miatt (95. kép).

f95kep

95.kép: 2016. őszén maszlag-okozta szennyeződés miatt kivont Tesco Organic kölesgolyó termékek (Fotó: NÉBIH)

A hazai fórumozók között felvetődött, hogy ez valamiféle lejáratás része, de nem erről van szó. A RASFF adatbázisában 2016-ban találunk magyarországi adatot. Köleslisztben Ausztria atropint (24 µg/kg) és szkopolamint (10 µg/kg) mutatott ki. 2015-ben Ausztria atropint (0,3 mg/kg) és szkopolamint (0,4 mg/kg) talált a magyar kölesgolyóban. 2014-ben atropint (46 µg/kg) és szkopolamint (25 µg/kg) talált köleslisztben. 2009-ben Szlovénia atropint (110 µg/kg) és szkopolamint (47 µg/kg) mutatott ki magyar hajdinalisztben. 2006-ban és 2007-ben Ausztria maszlagtermést talált magyar zöldbab-konzervekben. 2006-ban Ausztria maszlag magokat (130 db/kg) talált ökológiai termesztésű kölesben. Ezt az osztrák és magyar termékben is megtalálta. Ez évben Németország is jelezte ezt a problémát. Azt mondhatjuk tehát, hogy az Európai Unió elsősorban Ausztria mérései alapján folyamatosan jelzi ezt a problémát, ami az egyébként kitűnő hazai statisztikát rontja.

A biotoxinok csoportban a tengeri élőlények (főként puhatestűek) által termelt toxinokat gyűjti külön ez az adatbázisrész, amely 2017-ig 446 figyelmeztetést tartalmaz, vagyis az előzővel együtt már ezres nagyságrendű esetről van szó. 2011-ben mértek kiugró értéket (51. ábra). 2012-2016 között ~100 esetet találtak. Az esetek több mint 90%-a a súlyos kockázati kategóriába tartozik.

Nálunk kevéssé ismert, tengeri élőlényektől származó toxinok tartoznak ide. Az emlékezetvesztéses kagylómérgezést (amnesic shellfish poisoning, ASP) a domoinsav; az azaspirsavas kagylómérgezést (azaspiracid shellfish poisoning, AZP) az azaspirsav, amit tengeri algák termelnek; a hasmenéses kagylómérgezést (diarrhoeic shellfish poisoning, DSP), ami a leggyakoribb (52. ábra) a tengeri planktonok (Dinophysis és Phalacroma fajok – 96. kép) által termelt okadainsav; a paralízises kagylómérgezést (paralytic shellfish poisoning, PSP) tengeri algák, planktonok és páncélos ostorosok által termelt, idegméreg hatású saxitoxin okozza. Kagylófélékben fordulhatnak elő a tetrodotoxinnal (gömbhalakban is) és a yessotoxinnal együtt. Rajtuk kívül a halak húsában előforduló ciguatoxin és Staphylococcus eredetű enterotoxin említhető még. A kagylókkal kapcsolatos figyelmeztetés újabb állomásához érkeztünk, azoknak javasolt ilyen ételek készítése, akiknek ebbéli tudása jelentős.

f52abra

52.ábra: A RASFF adatbázisában a biotoxinok gyakorisága 2012-2016 között

f96kep

96.kép: Hasmenéses kagylómérgezéshez (DSP) vezető planktonok: ADinophysis acuta, BD. acuminata, CD. sacculus, DD. fortii, ED. norvegica, FPhalacroma mitra, GD. ovum, HP. rotundatum, ID. infundibula, JD. tripos, KD. caudata és LD. miles (Reguera és munkatársai nyomán/Elsevier)

Növényi eredetű toxinok közül tápokban az őszi kikerics (Colchicum autumnale) által termelt kolhicint és a pirrolizidin alkaloidákat említhetjük diabetikus élelmiszerekben, míg gombák közül az anyarozs (Clavicens purpureum) előfordulását rozstételekben.

A parazitafertőzések többnyire fonálférgeket takarnak és főként tengeri halakat érintenek. Meglepően nagyszámú, hatszáz fölötti a találatok száma, viszont azon túlmenően, hogy az élelmiszerekben való előfordulásuk undorító, nem veszélyes besorolást kapnak a kockázati értékeléskor. 2009-2012 között emelkedett esetszámot mértek (51. ábra). 2012-2016 között ~100 esetet tartanak összesen nyilván. Az esetek több mint 90%-át teszik ki az Anisakis fonálféreg-fajokkal fertőzött makréla, tőkehal, ördöghal (Lophius piscatorius), szardínia és abroncshal (Lepidopus caudatus) szállítmányok. Néha galandféregfajok (Bothriocephalus latus, Acanthocephalus sp.) is előfordulhatnak. Fentiek miatt a halhús nyers fogyasztása kockázattal jár (vö. japán konyha). Az Anisakis fajok lárvái rákféléket fertőznek. Onnan kerülnek át az ezeket fogyasztó halakba és tintahalakba (97. kép), végül azok elfogyasztásával jutnak a delfinekbe, bálnákba vagy fókákba, ahol szaporodni is képesek. A nem kellően főzött/sütött halakkal jutnak az emberi szervezetbe, ahol allergiás reakciót válthatnak ki (anisakiasis). Az emberben ritkán okoznak komolyabb betegséget, nem képesek szaporodni, vagyis számukra az ember nem megfelelő gazda.

f97kep

97.kép: Anisakis fertőzés tengeri hal testüregében (Fotó: Rafa Piragua)

Külön monitorozzák és egy kisebb adatbázisban gyűjtik a fertőző szivacsos agyvelőgyulladás (transmissible spongiform encephalopathies, TSEs) típusú betegségek körét. Itt marhahúsoknál a BSE (bovine spongiform encephalopathy) bizonylat hiánya súlyos kockázati tényezőnek minősül.

A következő rész címe: Élelmiszer-biztonsági körjárat Európában (10) – Élelmiszer- és takarmány-adalékok (Fapados agrokemizálás No23)

Darvas Béla