(Fapados agrokemizálás N^o65)

A méz speciális helyet foglal el az élelmiszerek között. Alig feldolgozott termék, alapanyagát a virágnektárt, pedig a vegyes virágmézek esetében a kaptár több kilométeres környezetéből gyűjtik össze. Emiatt a vegyes virágméz a táj kémiai lenyomata is, amelyben előállították. A vegyes mézektől el kell különítenünk az egyetlen növényről gyűjtött mézspecialitásokat, amelyek önálló kémiai profillal rendelkeznek és a levéltetvek ürülékéből származó mézharmatot, amely eredete nem virágnektár.

Egyvirágos – monoflorális – mézek   Olyan nektárméz, amelynek meghatározó része egy adott növényfajhoz vagy szűk növénycsoporthoz köthető. A botanikai eredet igazolására a pollenösszetétel mellett érzékszervi, fizikai-kémiai és egyre gyakrabban kémiai markeradatokat is használnak. Az egyes növények pollenjének eltérő reprezentáltsága miatt nincs minden fajtamézre érvényes egységes pollen %-os határ. Magyarországon és Közép-Európában fontosabb fajtamézek: akácméz – fehér akác (Robinia pseudoacacia), hársméz – hárs (Tilia spp.), napraforgóméz – napraforgó (Helianthus annuus), repceméz – repce (Brassica napus), selyemkóróméz – selyemkóró (Asclepias syriaca), facéliaméz – mézontófű (Phacelia tanacetifolia), szelídgesztenye-méz – szelídgesztenye (Castanea sativa), hajdinaméz – hajdina (Fagopyrum esculentum), levendulaméz – levendula (Lavandula spp.), málnaméz – málna (Rubus idaeus), lóhereméz – herefajok (Trifolium spp.), lucernaméz – lucerna (Medicago sativa), pitypangméz – gyermekláncfű (Taraxacum spp.). Mediterrán és más európai fajtamézek: kakukkfűméz – Thymus spp., rozmaringméz – Salvia rosmarinus, zsályaméz – Salvia spp., hangaméz – Calluna vulgaris, erikaméz – Erica spp., narancsvirágméz – Citrus spp., eukaliptuszméz – Eucalyptus spp. Világszerte ismert különleges fajtamézek: szamócafa-méz – Arbutus unedo (Olaszország, Portugália, Spanyolország, Albánia, Horvátország, Törökország), rododendronméz – Rhododendron spp. (Törökország, Nepál – egyes fajok nektárjából származó mézek grayanotoxinokat tartalmazhatnak), mānuka-méz – Leptospermum scoparium (Új-Zéland – 2. ábra), kānuka-méz – Kunzea ericoides (Új-Zéland), sidr-méz – Ziziphus spp., (Jemen, Közel-Kelet – 2. ábra), tupelo-méz – Nyssa ogeche (Egyesült Államok), ulmo-méz – Eucryphia cordifolia (Chile), szappanfa-méz – Quillaja saponaria (Chile), avokádóméz – Persea americana, kávévirágméz – Coffea spp., gyapotméz – Gossypium spp. A bolygó monoflorális mézeinek száma ennél sokkal nagyobb. Egy átfogó szakirodalmi felmérés 159 monoflorális csoportot különített el, 51 növénycsaládból.

2.ábra: A legdrágább prémiummézek: jemeni sidr (krisztustövis, palesztin jujuba) méz (150-500 USD/kg – Wadi Do’an/Hadramaut) és az új-zélandi mānuka-méz (200-700 USD/kg a metil-glioxál tartalomtól függően)

A nektárból készült mézekből kimutatható idegen anyagok eredete korántsem mindig a környező mezőgazdaság. Növényvédőszer-hatóanyagok kerülhetnek bele a méhek által látogatott növényekről, más hatóanyagok (állatorvosi gyógyszerek) a kaptárban végzett kezelésekből (antibiotikumok és atkaölők) {címábra: Méz és környezete [^©(db) → AI]}. Az utóbbi években pedig egy egészen más jelenség is feltűnt: humán gyógyszerek (szexuális teljesítményfokozók) szándékos hozzáadása egyes mézalapú készítményekhez.

3.ábra: Mézharmatok

A mézek egy másik csoportja nem virágnektárból, hanem mézharmatból készül. A mézharmat többnyire növényi nedvekkel táplálkozó félfedeles-szárnyú rovarok – például levéltetvek, pajzstetvek és kabócák – cukrokban gazdag ürüléke (3. ábra). A rovarok a növényi nedvet felszívják, tápcsatornájukban annak összetétele részben átalakul, majd a felesleges cukrok jelentős részét mézharmatként kiválasztják. Ezt a méhek összegyűjtik, saját enzimjeikkel tovább alakítják, víztartalmát csökkentik (4. ábra), és mézharmatmézzé érlelik. A mézharmatot hangyák is fogyasztják és cserébe egyféle őrzést/védelmet biztosítanak ragadozók és parazitoidok ellen a termelő rovaroknak, vagyis kölcsönösen előnyös kapcsolat jön létre.

4.ábra: Cinara levéltetvek mézharmatát gyűjtő háziméh [^©(db) → AI]

A mézharmatméz növényi alapanyaga előbb egy floémszívó rovar anyagcseréjén halad át – amelynek működésében mikrobiális szimbionták is szerepet játszanak –, majd a méh enzimatikusan tovább alakítja. A növényi nedvet tehát először a levéltetű, pajzstetű vagy kabóca dolgozza fel, és cukrokban gazdag mézharmatként üríti. Ezt gyűjti össze a méh, amely a mézhólyagban és a kaptárban saját enzimeivel tovább módosítja a cukorösszetételt, glükonsavat és más komponenseket képez, majd vízelvonással besűríti. Az eredmény a nektárméztől kémiai összetételében is jelentősen eltérő mézharmatméz (3. ábra).

Rovari tápcsatorna   A mézharmat nem egyszerűen a rovaron átfolyt növényi nedv. A levéltetvek, pajzstetvek és más floémszívó félfedeles-szárnyúak nagy mennyiségű, cukorban gazdag, de esszenciális aminosavakban szegény floémnedvet vesznek fel. A szükséges tápanyagokat részben obligát mikrobiális szimbiontáik segítségével szerzik meg. Levéltetveknél a legismertebb ilyen baktérium a Buchnera aphidicola, amely az esszenciális aminosavak bioszintézisében kulcsszerepet játszik; egyes levéltetveknél az igény akár mintegy 90%-ához is hozzájárulhat. A bélflóra kifejezés azonban félrevezető. A Buchnera nem egyszerűen a bélben élő baktérium: speciális rovarsejtekben, bacteriocyta-kban élő intracelluláris endoszimbionta. Más mézharmatot termelő rovarcsoportoknak más elsődleges és másodlagos szimbiontáik lehetnek; pajzstetveknél például több különböző baktériumcsoportot is kimutattak. A mézharmat cukorösszetételének átalakítását viszont nem helyes elsősorban a mikrobiomnak tulajdonítani. A rovar saját emésztőenzimei a növényi sucrose-t glucose-ra és fructose-ra bontják, illetve transzglükozilációval összetettebb oligosaccharidokat – például melezitose-t és erlose-t – hozhatnak létre. Ez egyben ozmoregulációs mechanizmus: a sok kis cukormolekula egy részének nagyobb molekulákká alakítása csökkenti az ozmotikus terhelést (5. ábra). Antibiotikummal Buchnera-mentesített levéltetvek is képesek erre, ami erősen arra utal, hogy e folyamat alapvetően rovareredetű enzimatikus működés. A mikroorganizmusok közvetve módosíthatják a mézharmat kémiai ujjlenyomatát, elsősorban a rovar nitrogén- és aminosav-anyagcseréjén keresztül.

5.ábra: Növénynektár és rovar-mézharmat [^©(db) → AI]

Egyéb anyagok   A méhcsalád számos olyan anyagot termel vagy alakít át, amelyet az ember is hasznosít. Ezek eredete azonban nagyon különböző: van köztük növényi eredetű, a méhek által átdolgozott anyag, és olyan is, amelyet maga a méh választ ki mirigyeiben: (i) Propolisz (méhszurok). Alapanyaga elsősorban növényi gyanta és balzsam, amelyet a méhek rügyekről, fiatal hajtásokról, kéregrepedésekből és sérült növényi részekről gyűjtenek. Ezt viasszal és saját váladékaikkal keverik. A kaptár réseinek tömítésére és belső felületeinek bevonására használják. Összetétele ezért erősen függ a környék növényzetétől; (ii) Virágpor. Eredetileg teljes egészében növényi ivarsejtképző képlet: a virágok portokjaiból származó pollenszemcsék tömege. A dolgozók összegyűjtik, kevés nektárral/mézzel és saját váladékkal nedvesítik, majd a hátsó lábuk pollenkosarában szállítják a kaptárba. A kereskedelmi méhpollent rendszerint a kaptár bejáratánál elhelyezett pollenfogóval gyűjtik; (iii) Méhpempő (royal jelly). Ezzel szemben nem növényi termék, hanem fiatal dolgozó méhek mirigyváladéka, amelynek termelésében főként a hypopharyngealis és mandibularis mirigyek vesznek részt. A fiatal lárvák tápláléka, a méhanya pedig fejlődése során és felnőttként is ezt kapja. Vízben, fehérjékben – köztük a Major Royal Jelly Proteins (MRJP) fehérjékben –, cukrokban és jellegzetes zsírsavakban gazdag; (iv) Méhviasz. A dolgozó méhek hasi viaszmirigyei apró viaszlemezkéket választanak ki; ezeket a méhek állkapcsukkal megmunkálják, és ebből építik a lépet. Nem a növényekről összegyűjtött viaszról van tehát szó; (v) Méhkenyér. A kaptárba vitt pollent a méhek a sejtekbe tömörítik, nektárral/mézzel és váladékaikkal keverik; a tárolás során mikrobiális és enzimatikus változások mennek végbe. Így jön létre a méhkenyér (bee bread), amely a család fontos fehérje- és tápanyagforrása; (vi) Méhméreg. Teljes egészében állati eredetű mirigyváladék, amely a fullánkkészülékhez kapcsolódó méregmirigyben képződik. Fehérjékből, peptidekből és más komponensekből áll; legismertebb összetevője a melittin. A méh számára védekező anyag. Allergiát okozhat.

Nem a növényvédő szerek vezetik a listát és ez akár meglepő is lehet. Eissa és Taha a 2002-2022 közötti időszak 388 mézzel kapcsolatos RASFF-bejelentését elemezte. Ezek közül 309 (~80%) állatgyógyászati gyógyszerek maradékaihoz kapcsolódott; az itt azonosított antimikrobiális hatóanyagok mézelő méhek kezelésére nem engedélyezettek az EU-ban (6. ábra). A további kategóriák között a hamisítás/csalás ~5%-ot, az növényvédőszer-maradékok és az idegen testek ~3-3%-ot képviseltek. Egy újabb vizsgálat még hosszabb idősort dolgozott fel. Janković és munkatársai a RASFF honey and royal jelly kategóriájában 1999. január 1. és 2024. december 31. között 359 bejegyzést talált. Ezek ~73%-ában állatgyógyászati gyógyszerek egy vagy akár több maradéka szerepelt.

A két vizsgálat számai nem azonosak, mert eltérő időszakot és részben eltérő adatválogatást használtak. Éppen ezért a 388 és a 359 esetet nem lehetséges összeadni vagy közvetlenül egymással összevetni. A fő következtetés azonban mindkét vizsgálatban ugyanaz: a mézzel kapcsolatos RASFF-bejelentések között az állatgyógyászati gyógyszermaradékok messze nagyobb szerepet játszottak, mint mások.

Eissa és Taha 2002-2022-es adatsorában a leggyakrabban jelentett hatóanyag a chloramphenicol volt: az összes mézzel kapcsolatos RASFF-bejelentés ~25%-ában szerepelt. A streptomycin ~12%-ban, a sulfathiazole ~10%-ban, a tylosin és a sulfadimidine pedig ~5-5%-ban szerepelt. A szerzők további állatgyógyászati hatóanyagokat is felsorolnak a RASFF-esetek között, így például sulfadimethoxine, sulfamethazine, metronidazole, erythromycin, lincomycin, enrofloxacin, ciprofloxacin, oxytetracycline és dihydro-streptomycin, valamint nitrofuran-kezelésekhez kapcsolódó metabolitok is előfordultak.

A 2024 végéig kiterjesztett Janković-elemzés hatóanyagcsoportok szerint hasonló képet mutatott. Az állatgyógyászati szermaradékok között a sulfonamide csoport szerepelt a legtöbbször, 98 előfordulással; ezt az amphenicol-ok 60, az aminoglycoside-ok 48 és a tetracycline-ek 33 előfordulással követték. Mindez lényegesen módosítja a szermaradék a mézben kifejezés hétköznapi értelmezését. Ha ezt halljuk, könnyen egy növényvédő szerrel kezelt repce-, napraforgó- vagy gyümölcsültetvényre gondolunk, ahonnan a méhek a hatóanyagot a kaptárba szállítják. A RASFF történeti adataiban azonban a most tárgyalt és kifogásolt szermaradékok többsége nem ezt a történetet tárja elénk.

6.ábra: Amerikai és európai költésrothadás [^©(db) → AI]

A mézet hajlamosak vagyunk olyan élelmiszernek tekinteni, amelyhez az embernek alig van köze. A méh összegyűjti a nektárt vagy a mézharmatot, átalakítja, besűríti, a méhész pedig kipergeti. A valóság ennél jóval összetettebb. Mire egy üveg méz a fogyasztóhoz kerül, magán viselheti annak a tájnak a kémiai lenyomatát, ahol a méhek gyűjtöttek, a méhészeti kezelések nyomait, a feldolgozás és tárolás következményeit – és olykor a mézhamisító kezének nyomát is. Az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági gyorsriasztási rendszere, a RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) éppen azokat az eseteket őrzi, amikor valamelyik tagállam hatósága problémás élelmiszerrel találkozik. A méz évtizedek óta visszatérő szereplője ennek az adatbázisnak. Fontos mindjárt az elején tisztázni, mit jelent a RASFF-bejelentés. A rendszer nem reprezentatív élelmiszer-monitorozás. Ha egy évben tíz kifogásolt mézet találnak, abból nem következik, hogy minden száz vagy minden ezer forgalmazott mézből tíz problémás. A RASFF a hatóságok által felismert és bejelentett, az EU tagországok felé irányuló kereskedelemből származó eseteket tartalmazza. Arra kiváló, hogy megmutassa, milyen veszélyek miatt intézkednek a hatóságok, arra viszont nem, hogy kiszámítsuk belőle az európai mézek szennyezettségének gyakoriságát.

Az európai szabályozásnál óvatosan kell fogalmazni. Nem helyes a különböző állati szövetekre vagy más élelmiszerekre meghatározott MRL-értékeket (Maximum Residue Limit) egyszerűen a mézre alkalmazni. Több állatgyógyászati antibiotikum esetében nincs mézre meghatározott uniós MRL; a tiltott anyagok és az ellenőrzésükre alkalmazott analitikai referenciaértékek pedig ismét más szabályozási kategóriát jelentenek.

7.ábra: Mézek antimikrobiális-maradékai (az összes ~80%-a) az EU piacán [megjegyzések: drapp – Eissa és Taha nyomán (2023); piros – RASFF adatbázis; világoskék – fél év; Z – nem antibakteriális szer, hanem rovarirtó]

A 7. ábrán felsorolt antimikrobiális hatóanyagok egyike sem engedélyezett az EU-ban mézelő méhek kezelésére. Egyes hatóanyagok élelmiszer-termelő állatok más fajaiban alkalmazhatók, de mézre nincs megállapított MRL-jük; mások – például a chloramphenicol és a nitrofuranok – élelmiszer-termelő állatokban tiltott anyagok. Az antimikrobiális szerek mellékhatásai jelentősek (8. ábra). Az antimikrobiális szerek indokolatlan használata a rezisztens mikroorganizmusok szelekcióját is elősegíti. A rezisztenciagének egy része mobil genetikai elemeken, köztük plazmidokon helyezkedik el, ami elősegítheti horizontális terjedésüket. A költésrothadás antibiotikumos kezelése ezért nemcsak rezisztenciakockázattal járhat, hanem gyógyszermaradék megjelenéséhez is vezethet a mézben.

8.ábra: Méhészetekben engedély nélkül használt antimikrobiális szerek lehetséges mellékhatásai

A 8. ábra az antimikrobiális hatóanyagok ismert súlyos toxikus vagy gyógyszermellékhatásait mutatja, nem pedig azt, hogy a RASFF-ban kifogásolt mézek fogyasztása ezeket a tüneteket okozta. A tényleges fogyasztói kockázatot a maradék koncentrációja, az elfogyasztott méz mennyisége és az expozíció időtartama határozza meg. A felsorolt mellékhatások tehát potenciális veszélyek. A RASFF-bejelentésekből önmagukban ezért nem állapítható meg, hogy egy adott kifogásolt méz elfogyasztása mekkora egészségügyi kockázatot jelentett; ehhez az adott maradékkoncentráció és a fogyasztói expozíció ismerete szükséges. Hazánkban az egy főre eső fogyasztás nem éri el az egy kiló/fő/év mennyiséget (9. ábra), de ennek közel a háromszorosát is megtermeljük, vagyis tipikus mézexportálók vagyunk.

9.ábra: Mézfogyasztás és méztermelés napjainkban (kg/fő/év)

(folytatása következik)

Darvas Béla