(Fapados agrokemizálás N^o17)

Az ipari eredetű élelmiszerszennyezők többsége az élelmiszer-feldolgozás során kerül az ételeinkbe. Közülük kiemelkedő a húsfüstölés, ami egyike a legrégebbi tartósítási eljárásoknak. A jégkorszak táján a barlanglakó ember is ismerte már. Hideg (20-30^oC) és meleg (50-80^oC) füstölés ismert. A füstöléshez többnyire faforgácsot/fűrészport használnak, amely lignin összetevőjéből fenolszármazékok (gvajakol, sziringol stb.) képződnek és adják a jellegzetes füstös ízt. Faszén- és propánfüstölők is léteznek, amelyek mind más jellegű ízt kölcsönöznek a füstölt árunak (hús, maláta, sajt, tealevél, tofu stb.). Az egyes termékekhez speciális füstképző tartozik. A füstízű whisky készítéséhez tőzeget, a tealevelekhez (lapsang souchong) fenyőt vagy cédrust használnak. Sertéshúshoz nálunk sokan a bükkfa-forgácsra (gvajakol tartalma magas) esküsznek, bár korábban szőlőtőkét és gyümölcsfa fajokat is használtak. Halfüstölésre előszeretettel alkalmazták az alma, cseresznye, tölgy és hikori dió fáját, már ahol ezek elérhetők.

71.kép: Füstölt sprotni (Sprattus sprattus) (Fotó: Artryb)

A RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) által kifogásolt füstölt áruk közül kiemelkedő a füstölt, általában Lettországból (de Észtországból, Lengyelországból és Litvániából is) származó sprotni (Sprattus sprattus), amely az egyik legtöbb bejegyzést kapta (71. kép). A kis méret miatti relatív nagy felületen a füstben előforduló vegyületek nagyobb mennyiségben képesek kiülepedni, de esetleg a füstölés technikája is lényegesen eltérhet errefelé, hiszen a hasonlóan kicsi hering- és szardinella-félékkel kapcsolatban sokkal kevesebb bejegyzés található. Lettországban tradicionálisan égerfát használnak füstölésre.

Bár a világhírű svéd füstölt lazaccal (Salmo salar) kapcsolatban nem találok bejegyzést (itt is égert használnak borókabogyóval) a RASFF rendszerében, a svéd tudományos szakirodalom erről is számot ad. E szerint a benzo[a]pirén (BaP) tartalom magasabb volt akkor, amikor tűz fölött füstölték a húst (közvetlen füstölés), és kevesebb volt, amikor generátor használatával külső füst-befúvást alkalmaztak (közvetett füstölés). Ez utóbbi esetben jelentősen alatta maradt a BaP-tartalom az 5 mg/kg értéknek, ami az Európai Unióban ma érvényben van.

32.ábra: Európai Uniós élelmiszerpiacon intézkedést kiváltó ipari szennyező esetek (a 2016-os adat félévre vonatkozik)

Az ipari eredetű szennyezők előfordulásában a statisztika javulását visszaesések követték eddig (32. ábra). Az itteni esetek egy része rövidtávon nem befolyásolható, illetve csak a renitensek kizárásával a piacról. A füstölt halféleségek minőségén minden bizonnyal javítani lehetne a füstölés közvetett formáinak bevezetésével, bár ezen a területen a tradíciók súlyos teherként merülnek fel az egészségügy érveivel szemben.

Az országok közül Kína emelhető ki, amely elsősorban a melamin-tartalmú, törhetetlen edényeivel és műanyag konyhai eszközeivel tűnt ki (33. ábra). Bajok vannak azonban az innen szállított meglepően olcsó aprósüteményekkel, a szalalkálival (ammónium-bikarbonát, = E503) és a különféle rizsszármazékokkal is, amelyekben igen sokszor melamin-szennyezés fordul elő.

Bár India alig látszik az 33. ábrán, viszont az Európai Unióban ez az ország okozta a legnagyobb szennyezési botrányt a 2007-es dioxin- és PCP-szennyezett guárgumi (Cyamopsis tetragonoloba) szállítmányával. Ha valaki – mint én is egykoron – úgy gondolja, hogy semmi köze sem lehet ehhez az anyaghoz, akkor tudnia kell, hogy állományjavítóként (= E412) szinte minden kenyerünknek és péksüteményünknek része, és se vége se hossza azoknak az élelmiszereknek, amikbe belekerülhet. Miként is jutott ebbe a pozícióba az fölöttébb jó kérdés, de ettől még kínosabb a magyarok kenyeréről beszélni (ezt éppen Rákosi Mátyás 1948-ban vezette be a köztudatba) és augusztus 20-án Szent István király helyett ezt ünnepelni. Persze a Bánkúti búzából kemencében sütött kovászos, kézzel dagasztott kenyeret én is ünnepelném.

A biotermékek közül minden bizonnyal a németországi (Hollandia is szállított) biotojás verhette ki leginkább a biztosítékot. Ebben 2010-2013 között dioxin és dioxinszerű PCB vegyületek fordultak elő. A 2011-es hírek szerint a Schleswig-Holstein tartományban működő takarmányelőállító cég dioxinnal szennyezett sertés- és baromfitakarmányt szállított több ezer állattenyésztőnek. Ennek eredete az volt, hogy a tápba újrahasznosított sütőolajat kevertek be. 1999-ben Belgiumban fordult elő (8,5 millió csirkét semmisítettek meg) hasonló dioxin-szennyezés a baromfipiacon, amely Magyarországon is komoly hullámokat vetett. Ekkor derült, ki hogy dioxin-sorozatmérésre alkalmas állami laboratórium nincs nálunk.

33.ábra: Az Európai Uniós élelmiszerpiacon intézkedést kiváltó ipari szennyezőt beszállító országok (2004-2016 első féléve között) (megjegyzések: sárga – Dél-kínai-tenger környéke, világoskék – Balti-tenger környéke, világoszöld – Északi-tenger környéke, szürke – Földközi-tenger környéke)

Az egy országra jellemző speciális találatok között kiemelhető Irán, amelynek mazsolaszállítmányai rendre fennakadnak az Európai Unió mérőhálózatán. Ásványi olajat és származékaikat (alifás szénhidrogéneket) találnak benne. Ukrajna napraforgóolaj-szállítmányai viszont ásványi olajon túl gyakran BaP-szennyezést is tartalmaznak. Az ukrán szójaolajban BaP és PAH vegyületek fordultak elő. Spanyol pálmaolajban gyakorinak nevezhető a dioxin-szennyeződés, vagyis a különféle növényi olajok is megjelennek a riasztási rendszerben.

Halak közül az Egyesült Államokból szállított tüskéscápa (Squalus acanthias) kifogásolása gyakorinak nevezhető. Ebben nem-dioxinszerű PCB előfordulását mérték. E cápaféle húsát is fogyasztják Európában, de úszóit a kínai éttermek olcsóbb cápauszony-leves készítésére előszeretettel felhasználják.

Dél-Ázsiai (elsősorban Fülöp-szigetek, Thaiföld, Vietnam) eredetű szójaszószokban 3-monoklór-1,2-propándiolt (3-MCPD) vegyületet mutattak ki. Ezt az IARC nyilvántartása szerint 2B besorolású rákkeltő, ami szerint állatokon elégséges ismeret van arra, hogy rágcsálókban rosszindulatú betegséget idézzen elő.

A tőkehalmáj (72. ábra) az atlanti tőkehal (Gadus morhua) máját jelenti. A máj gazdag A- és D-vitamintartalma és kitűnő olaj-összetétele (EPA, DHA) miatt hajdanán a gyerekek életét keserítették ennek az elképesztően büdös kanalas orvosságnak a használatával. Nekem is rossz emlékeim maradtak vele kapcsolatban. Nálunk valamit félreértve csukamáj-olajnak hívták, bár ebben tőkehalmájolaj mellett csak cápamájolaj fordult elő. A csukának köze sem volt a dologhoz. Ma már zselatinkapszulában veheti be, akinek szüksége van rá. A Balti- és Északi-tenger környezeti állapota viszont nem igazán a legjobb ma. Sokan az oroszországi nagy folyók elszennyezett ipari vizeit okolják, amely a tengeráramlatokkal visszafordulnak a Balti-tenger felé elszennyezve a norvég fjordokat. Tény hogy a Dán, Egyesült Királysági, Lengyel, Lett, Litván, Német és Norvég tőkehalmáj is dioxint és dioxinszerű PCB vegyületeket tartalmazhat. Nem is véletlen, hogy világpiaci áruk ma messze alatta van annak, amit tőle hajdanán a halászok reméltek. A tudatos vásárlók is elfordultak tőle.

72.kép: Az atlanti tőkehal (Gadus morhua) hasüregi szervei: 1 – máj, 2 – úszhólyag, 3 – petefészek, 4 – vakbelek, 5 – gyomor, 6 – belek (Fotó: CITES)

Az Egyesült Államokból szállított ördöghalmáj (Lophius piscatorius) is említést érdemel (73. kép), bár ez fagyasztott formában a luxus éttermek kínálatában jelenhet meg. Ebben is mértek dioxint és dioxinszerű PCB vegyületeket, ami a tengerek mai állapotáról nem igazán előnyös képet fest.

73.kép: Ördöghal (Lophius piscatorius) (Fotó: Ethan Kahn)

Az ipari szennyezők által érintett élelmiszer-termékválaszték rendkívül széles. Ezért csak fele sorolható fel konkrét termékként (34. ábra). A legnagyobbnak nevezhető rész a füstölt halakhoz tartozik, s ebből a sprotni (Sprattus sprattus) a meghatározó rizikót hordozó élelmiszer. Természetesen más halak is felsorolhatók ebből a csoportból, így az angolna – Anguilla anguilla, hering – Clupea harengus, csíkoshasú tonhal – Katsuwonus pelamis, kerek szardinella – Sardinella aurita stb. Afrikából harcsa- (Silurus spp.) és barrakuda-féléket (Sphyraena spp.) találunk a listán.

34.ábra: Az Európai Uniós élelmiszerpiacon intézkedést kiváltó ipari szennyezőt tartalmazó élelmiszerfajták (2004-2016 első féléve között)

A második legszélesebb körű csoport a melamin edények és konyhai eszközök csoportja. Ebben Kína talán a legnagyobb gyártó. A melamin tartalmú edényekből (74. kép) a melamin folyamatosan szennyezi az ételeket. A belőle készült kutya- és macska tányér kínálat is jelentős. Ugyancsak itt említhetők a teflonbevonat elterjedése után meghonosodott műanyag kanalak, sütőlapátok, merőkanalak készletei. Ezekben a melamin mellett formaldehid és néha primer aromás aminok is megjelenhetnek. Vagyis az esetleg egészséges ételeinkbe magunk keverünk bele oda nem illő származékokat. Külön kínos, hogy műanyag konyhai eszközeink beltartalmáról alig tudunk valamit. Vissza talán a porcelánhoz, az inox edényekhez és a fa- és bambuszkanálhoz.

74.kép: Melamin poharak, tányérok és tálcák (Fotó: Shunta)

Az intézkedést kiváltó vegyületcsoportok elemzésénél a füstölés/pirítás/égetés során keletkezők a listában vegyületcsoportok szerint soroltam be (35. ábra). Ezek a vegyületek akkor keletkeznek, ha az égetés nem tökéletes. Így cigarettafüstben és füstöléskor is találkozhatunk velük. A dibenzo-dioxin szennyezés ezért fordult elő BaP, PAH és PCB vegyületekkel együtt. Közülük a dibenzo-dioxinok közül a TCDD-t az IARC emberen nem-genotoxikus rákkeltőnek (1 kategória) minősítette. A tüdőrák mellett a lágyszöveti szarkóma és a nem-Hodkins limfóma kialakulásának valószínűségeit növeli. Esetünkben a hal- és húsfüstölést végző munkások kitettsége igen magas lehet. A többi hasonló vegyület (dibenzo-furánok, pentakloro-bifenilek stb.) is kiváltanak hasonló hatást, de általában gyöngébb formában. Erre fejlesztették ki a TEF (Toxicity Equivalence Factors) fogalmát, ami a TCDD-hez mérhető hatást mutatja. A Vietnami Háború idején az Agent Orange permezéssel jutott ki jelentős mennyiségű TCDD a környezetünkbe és írhatták le hosszútávú hatásait. Teratogén hatása is ilyen módon vált közismertté. Hazánkban a Budapesti Vegyiművek Garéi Hulladéktárolója jó példa a tartós szennyező hatásának.

A BaP a PAH vegyületek legismertebbje, amelyet az IARC emberen rákkeltőnek (1) talált. Bőr- és tüdőrákkal hozták összefüggésbe. Patkányhímekben tesztoszteron-antagonistának találták, csökkentette a heresúlyt és a tesztoszteron-termelését. A PAH vegyületek több szakmában (széngáz-nyerés, kokszolás, kőszénkátrány-desztillálás, kéményseprés, aszfaltozás, alumínium előállítás stb.) okoznak jelentős kitettséget, ahol a foglalkozási ártalom nagy valószínűséggel vezethet el a tüdő rosszindulatú betegségéhez (1). A keringési rendszert érintő betegségek valószínűségét is növelik. A BaP-tól eltérő PAH vegyületek valószínű vagy lehetséges rákkeltők. A PAH vegyületek keverékeivel találkozhatunk füstölt, vagy túlsütött ételekben, margarinokban, pörkölt kávéban, többször felhasznált étolajban. A PCB vegyületei hosszú kitettségkor úgyszintén rákkeltéssel gyanúsítottak.

35.ábra: Az Európai Uniós élelmiszerpiacon intézkedést kiváltó főbb ipari eredetű vegyületcsoportok (2004-2016 első féléve között)

A melamin maradéka a kínai edények és konyhai felszerelések között fordult elő. A melamin kísérleti állatokban epe- és veseköveket, majd epehólyag-rákot okozott, de emberre vonatkozó minősítéséhez az IARC nem rendelkezik adattal (3). Mellette a formaldehid előfordulása volt gyakori a melamin-tartalmú konyhai eszközökben, aminek szerepe az orrüregi daganatokban jelentős lehet (1). A leukémiával való kapcsolata vitatott. Formaldehidet használó szakmákban (bútorasztalos, bőrműves, textilipari munkások, egészségügyben dolgozók) a kitettség magas lehet. Lakásunkban a farost- és rétegelt lemezek formaldehid alapú műgyanta ragasztóanyagai, továbbá a padló, a mennyezet és a falak szigetelőanyagai tartalmazhatnak formaldehidet. Általában azonban fertőtlenítésre használják. Az Egyesült Államokban állati tápokba való keverése is – meglepetésemre – megengedett. 2005-ben indonéziai, míg 2007-ben vietnami élelmiszerekben is megtalálták, amivel az eltarthatóságot igyekeztek fokozni. Bangladesben is használják gyümölcsök, zöldségek és halak felületkezelésére, ami természetesen nem engedélyezett az Európai Unióban.

A 3-MCPD a szójaszószok tipikus kémiai szennyezője. Különösen vonatkozik ez a vietnami eredetűekre. Állatkísérletekben a veserákkal hozták összefüggésbe, de emberre vonatkozó adatokkal az IARC nem rendelkezik. Állatkísérletekben 2A besorolású glicidollá való átalakulását mutatták ki. Patkányhímek sterilitását okozza. Többféle késztermékben is előfordulhat, de általában alacsony koncentrációban.

3.táblázat: Európai Uniós élelmiszerekben előforduló főbb ipari eredetű vegyületek biológiai hatásának vázlata

A hidrogén-peroxid szennyezés főleg aprósüteményekben és lengyel szalonnafélékben fordult elő. Fertőtlenítésre használják. Állatokon kisszámú adat ismert a rákkeltő hatással kapcsolatban. Emberre vonatkozóan az IARC nem foglalt állást (3).

Az ipari szennyezések hatásaikat tekintve nagyon súlyosnak minősíthetők (3. táblázat), hiszen a dibenzo-dioxinok, a 3-MCPD és formaldehid is az IARC szerint rákkeltők. A hatósági lépések ezen a területen tehát igen sürgősek. A dohányzás rákkeltő hatásának kijelentésével is nagyon nehezen birkózott meg az IARC stábja. A füstölés anyagaira nézve létezik itt áthallás. Az olvasható, hogy a füstölt és sózott halak fogyasztását gyanúsítják azzal, hogy emelik a gyomorrák kialakulásának valószínűségét. Azt sem árt tudni, hogy PAH származékok az általam is kedvelt grillezéskor is keletkeznek.

A következő rész címe: Élelmiszer-biztonsági körjárat Európában (6) – Mikotoxinok (Fapados agrokemizálás N^o18)

Darvas Béla